中餐的烹饪方法有数十种，有生制法、熟制法，其中，最常见的包括煎、炒、炖、炸、焖、焗、烤、煮、煸、凉拌等。不同的烹饪方法对锅具的深浅、大小、口径、材质都有要求。比如，陶土制成的砂锅，肚大口小，保温性好，更适合用于炖、焖；传统的铁锅口径大，底圆且深，好聚热，更适合用于爆炒；还有造型奇特的汽蒸锅，蒸汽由底部的孔进入锅内，把食材蒸熟的同时，蒸汽也回流成为汤汁，这样“蒸”出的汤最为原汁原味，是煲汤的绝佳之选。如果您常在烹饪学习网站 www.foodiez.cn (opens new window)上寻找菜谱，您会发现，现在的美食网站也支持根据厨房的设备浏览菜谱，其中就包括各式各样的锅具，因为是否选对锅具，直接决定着一道菜的成败！本文将简要介绍中国的两大传统锅具，铁锅和砂锅，并就如何选锅给出我们的建议，以及推荐适合用这两类锅烹饪的菜谱。

中华铁锅

传统的铁锅也分为生铁锅和熟铁锅。生铁锅是铁融化浇铸而成；熟铁锅是用生铁再次加热，精炼而来。

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生铁锅

生铁锅在加工上更简单，含有的杂质也更多，不易锻造，只能通过模具一体成型。且锅体较重，翻炒起来会更困难。但生铁锅含碳量更高，导热均匀，能将温度控制在 230℃ 左右。因此，生铁锅更适合用于中小火炖菜和油炸。

使用铁锅炖菜，建议挑选大且圆的锅，直径在 32cm 以上。锅盖建议选用木盖，木质锅盖可以吸收锅中多余的水分，让炖菜的味道更纯正。使用铁锅炖菜的经典菜谱便是“东北炖菜”。传统“东北炖菜”在食材上没有固定的搭配，可选的范围非常广，鸡鸭鱼肉牛羊皆可，或进行荤素搭配，如小鸡炖蘑菇、鱼头炖豆腐等。这道菜的精华其实是在于“主食”上，需要将主食，比如玉米面饼，贴在锅边上，“上贴饼子下炖菜”。最后，主食和炖菜是一起出锅的，所有人在冬日里围锅而坐，享受这一大锅的美食。

如是油炸，则可以挑选口小且深的生铁锅，避免热油四溅而烫伤。因油炸温度高，相对不锈钢锅而言，使用生铁锅也更健康。推荐油炸菜品中的一道经典菜，河南的“炸菜角”，菜角以面粉为皮，鸡蛋、豆腐干、绿豆芽、韭菜为馅，像包饺子那样将菜角包好。锅中热油，放入菜角，炸至两面金黄，出锅放凉后即可食用。

熟铁锅

经过精炼后的熟铁锅质地更软，便于塑型，可以将锅体打得很薄，因此重量上比生铁锅轻许多，适合颠锅。而且，熟铁锅含碳量低，导热快，散热也快，非常适合爆炒。挑选熟铁锅同样要选又大又圆的，具体口径大小可根据家中的人口决定。如果是二人世界，选择 24-26cm 的铁锅足够。如果人数较多，且对烹饪的要求较高，可选用 28cm 以上的熟铁锅。锅越大，越利于食物翻炒，以免堆挤在一块，导致食物焦糊。

适合用熟铁锅爆炒的菜品有很多，比如闽菜中的“爆炒爽脆”。选用清爽脆口的海蜇皮，加上鲜嫩软糯的猪肝，分别用清水洗净，在沸水中滚一遍，除去异味。再热锅冷油下洋葱、花菜、青椒，随后加入海蜇皮和猪肝快速煸炒，最后勾芡即可。

传统砂锅

砂锅是用陶土烧制成的锅具，不耐温差，不可干烧，但通气性好，传热均匀，散热慢，多用于小火慢炖。中国陶瓷技艺历史悠久，许多地方都有制陶，比如宜兴紫砂 (opens new window)，建水紫陶 (opens new window)，还有香格里拉的黑陶等等。选用砂锅时，尽量选择使用上等泥料，用高温烧制而成的。然而，由于高端茶器在中国备受追捧，最好的泥料往往都被用于制作茶壶。市场上的砂锅用料多为石英、粘土等配制而成。我们在挑选时，应注意商家是否选用了纯天然的原料，烧制的温度是否够高，是否上釉，尺寸是否与炤台匹配等等。

使用砂锅烹饪的菜品包括广东的煲仔饭，云南的小锅米线，您也可以用砂锅炖鸡，煲鱼头，煲豆腐白菜等等。但切忌，砂锅不可干烧，且在第一次使用前，要将水烧开并且倒掉。

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总之，要想完美复刻经典的中国菜，做出美味的食物，就必须选用正确的锅。用一口好锅进阶大厨！